SUgrađani: Živanko Petrušić - "Jedete, pijete, ali ako se ne zabavite - ništa ne vredi!"

“Lovimo” ga od trenutka kada su “korona mere” popustile i dato zeleno svetlo za masovnije okupljanje u ugostiteljskim objektima. Uvek je u gužvi. Žuri. Vozi. Telefon non-stop zvoni. Druga linija već čeka... Zato cenimo što je u julsko vrelo jutro, u prostoru Udruženja preduzetnika, poznatijem kao restoran “Spartak”, njegov zakupac Živanko Petrušić, legenda subotičkog ugostiteljstva, odvojio vreme(na) za nas. Uz odličnu kafu i hladnu vodu (narudžbina koju nam je, poput iskusnog konobara, lično doneo), zahuktava se živa u termometru, ali paralelno sa njom, i priča. A to nam je sada jedino važno...

- Nisam Subotičanin, ja sam iz Badovinaca, poznatog sela u Srbiji. U Suboticu sam došao 1974, na studije ekonomije. Možda su Beograd i Novi Sad bliži, ali došao sam zbog društva – išao za drugovima iz gimnazije. Prvi susret sa gradom bio je iznenađujući, prvo zbog dvojezičnosti, a drugo zbog neke pitomosti. Nisam navikao na tako nešto...

RADNI DAN - “Ako nešto u životu planirate raditi, odmah dobronamerno savetujem - nemojte biti preduzetnik! Jer moj radni dan izgleda ovako - već u autu telefoniram, sređujem... Kada dođem, odrađujem papire, naručujem trebovanje. U međuvremenu spremačica pakuje silne vreće smeća - moram odneti. Pa na Kvantaš, na Mlečnu pijacu, u “Metro”, u mesaru. Sve sam, ne mož’ drugačije! Posle idem u pilićarsku radnju “B&H”, pa u ribarnicu i onda žurim da stigne sveža namirnica da kuhinja može to što planira pripremiti za danas. Osnova moje filozofije prema tom delu posla je - ako imaš dobru sirovinu, imaćeš i dobro jelo i dobrog kuvara. I svi na ovim prostorima znaju da se nikada ne cenkam, samo tražim kvalitetnu robu. I onaj ko me prevari, ja ga ostavim i onda on ozbiljno za mnom trči! Kada završim, opet uzimam papire pa u knjigovodstvo, pa u banku... Dođe veče, ideš kući, tuširaš se, briješ i vraćaš. E, to me ubija. Dnevno izdržim, a kada se moram vratiti, teško je - ne mogu fizički da izdržim, godine su me sustigle. Ne ostajem do kraja, zadužim nekoga da ostane”.

Ali navikavanje na sredinu u koju je došao (a potom i trajni ostanak u njoj), desilo se i brže nego što je očekivao. A tome je svakako doprinela – ljubav.

- Na kraju nisam završio fakultet, ali jesam višu školu. U ugostiteljstvu sam se obreo slučajno. Očistio sam godinu i trebalo je vratiti se kući, a ja sam već bio u ozbiljnoj ljubavnoj vezi sa sadašnjom suprugom, Marikom Kurek, Subotičankom. I onda sam shvatio da je bolje da ostanem da radim i da ljubav zadržim, nego da se vraćam! Sticajem okolnosti, zaposlio sam se u restoranu “Fontana” na Paliću, 6. juna ’77. godine, kao blagajnik – šankista. Tadašnje rukovodstvo videlo je u meni ozbiljan potencijal i odmah su mi ponudili radni odnos, što sam ja bez razmišljanja i prihvatio, i od tada ostao u ugostiteljstvu.  

Mlađi Subotičani ne znaju, ali stariji pamte da se na mestu današnjeg “Meka”, ispod Gradske kuće, osamdesetih godina nalazio ugostiteljski objekat - Degustacioni centar - “Agros”.

- Tamo sam u početku radio kao ekonom, vodio magacin i nabavku, a posle bio promovisan u direktora OUR-a, i na tom radnom mestu, u tom prostoru, ostao osam godina. Ali oduvek sam, od trenutka kada sam se “uhvatio” ugostiteljstva, maštao o tome da se tim poslom bavim privatno. Ta vremena bila su ozbiljnija za privatni posao, nije mogao da radi ko je hteo, pa sam u međuvremenu vanredno položio za konobara. Kada sam i tu diplomu dobio, sa ozbiljnim pravom počeo sam da maštam o privatnom poslu...

Dva ključna događaja kumovala su toj odluci. Otvoren je restoran “Majur” na Kelebiji i tadašnji (i sadašnji) gazda i vlasnik odvodi celokupnu ekipu konobara i kuvara iz “Agrosa”, pa je naš sagovornik bio prinuđen da odmah pravi drugu, a to nije lak posao...

- Kada sam napravio tu drugu ekipu i relativno dobro ustrojio, usledio je period inflacije. To je bilo grozno za poslovanje! Bila su to dva ozbiljna razloga koja su me podstakla da odem. Imao sam stručnu spremu, ekipu, a sa tim inflatornim periodom koji je bio ubitačan, privatnici su mogli da se nose. Zahvaljujući nekim političkim linijama, uspeo sam dobiti legendarni “Spartak” u zakup.

DEDA, BAKA I UNUCI - “U braku sam od 1977. To je bila i ostala ozbiljna ljubav. Imamo ćerku i dva unuka (6 i 8). Posvećujemo im se ozbiljno i predano. Do sada su pet puta bili sa nama na letovanju! Idemo u Egipat, sretni smo mi pored njih i oni pored nas i pošto godinama letujemo u istom hotelu, postali smo prepoznatljivi. Neću zaboraviti, jednom nas mladi bračni par uporno fotografiše, pitam šta će vam te fotografije, a oni kažu - hoćemo da pokažemo dedi i babi kako ste vi doveli decu u Egipat, a oni neće ni u vikendicu da ih vode!”.

Period od 1996. do 2004. ostaće upisan zlatnim slovima u analima života i rada legendarne, u pesmama opevane kafane.

- “Spartak” je bio prepoznatljiv i ambijentalno i po određenom stilu zabave, ali vreme nosi promene i ja sam nešto morao menjati. Šta je sva filozofija? Radno vreme u kafani traje najmanje 14-15 sati. U početku imaš neki program, ali bitni su oni sledećih sedam-osam sati! Imaš zaposlene, inventar, prostor, kako sad puniti taj preostali deo vremena, a to je uvek bio noćni! I ozbiljno sam se bacio na zabavne sadržaje - imao najbolje bendove, estradne umetnike. Ali ono što je najupečatljivije i najbitnije - organizovane skupove. Organizovani skup je najbolji biznis! Usmerio se ka svadbama, proslavama rođendana, firmi... i tu smo dobili ozbiljan pečat prepoznatljivosti zato što smo radili po novom modelu koji se danas zove ol inkluziv. Sve je plaćeno - od jela, pića i zabave! I tu smo se poslovno ozbiljno probili. I naš model mnogi su preuzeli i danas to forsiraju.

Ipak, iskusni ugostitelj zaključiće da jedino ukoliko se ovaj model dosledno sprovede, u smislu da su svi segmenti zadovoljeni, uspeh ne izostaje.

- Imate da jedete, pijete i ono što je najbitnije – da se zabavite, jer ako se ne zabavite, ništa ne vredi! Raspoloženje je najbitnije – to se pamti! Sve što mi odradimo, što vas nahranimo, što vas uslužimo, trudimo se... ako se ne pretvori u zabavu, postaje besmisleno. I kada pregovaram o tim vrstama organizacije, to naglašavam. Na primer, veče sa Zvonkom Bogdanom uvek je bio pun pogodak. Prepoznatljivi umetnik, ima stila, i ono što je najbitnije – odnos prema publici.

A kada je raspoloženje na nivou, a čovek sit i (pri)pit, dešava se i nepredviđeno...

- Normalno je kada gost pojede i popije i kada ga preuzme muzika, menja neki status ličnosti. A to se najbolje i najlakše rešava autoritetom (da li mojim, da li šefa), i na taj način uspemo da smirimo situaciju. Najlakše je imati žestoke momke kao obezbeđenje, ali oni to rešavaju silom, a to nije rešenje.

Priča o “Spartaku” ne bi bila potpuna bez pominjanja imena pokojnog Marka Firca, dugogodišnjeg prijatelja, ali i instruktora i učitelja.

- “Kritikujem” ga jer me je zadužio i ostavio da radim i da se u ovom poslu često i mučim. Ostao je u sećanju i kao čovek koji je o kuvarstvu pričao tepajući! On za supu kaže - supica, jelu uvek nađe neko lepo ime - dobićete malo čorbice, malo priloga... I ostao vrhunski stručnjak koji će za sva vremena biti upamćen na ovim prostorima jer o kulinarstvu je najviše znao i najviše ostavio.

VILA “SENTANDREJA” - “Šta se dešava sa vilom na Segedinskom putu 55? Nas trojica, kućni prijatelji: bivši direktor “Mlekare” Danilo Spasić, vlasnik “SMB gradnje” Peđa Petričević, i ja kao treći, ušli smo u tu priču. Imao sam prostor, zemljište, projekte, viziju, ozbiljan biznis plan, i što je vrlo bitno, građevinske dozvole. Krenuli smo u izgradnju, međutim, nastala su neka druga vremena, “SMB gradnja” postaje gigant, nije bilo vremena i za to, jednostavno je stalo. Posle više godina morali smo se na neki način rastati. Objekat je pripao “SMB gradnji”, a nas dvojica, Danilo i ja, izašli smo sa nadoknadama za uložena srestava. Šta se sada tu planira i kako će se raditi, ne znam. Nismo se svađali po tom pitanju, javimo se... Žao mi je što se deset godina bespotrebno čekalo hoće li to zaživeti, ali očito se ništa od toga nije moglo stvoriti. i ostalo je tako, što je žalosno, takav jedan objekat da boluje! A zamišljen je kao ogroman restoran sa hotelskim smeštajem. Stoji on, nije propao, ali je grehota što ništa nije urađeno..”.

A kada je u oktobru, 2004, uz prisustvo novinara, i simbolično skinuta tabla sa nazivom “Spartaka” i balonima poslata u nebo, uz našeg sagovornika nalazio se i tadašnji šef restorana Slobodan Žužić Bole – čovek o kojem priča sa ljubavlju i tugom u glasu.

- Došlo je do tranzicije – prostor su preuzeli privatnici i uzela ga je banka za neuporedivo veći iznos zakupa. Jednostavno se moralo zatvoriti – nije se mogao taj zakup zaraditi. Simbolično sam zaključao restoran i ključ pustio u nebesa neka ide! Nije bilo lako jer ipak su tamo provedene godina, ozbiljno se radilo, ozbiljna se ekipa napravila. Kada napuštaš, ne napuštaš samo prostor, već sve što si imao. Nažalost, u aprilu ove godine, napustio nas je i moj šef restorana, čovek koji mi je bio i leva i desna ruka, i pomoć za sve! Nije lako napraviti menadžera, a sa njim sam od njegove 18-te godine, i izrastao je u, po meni, ubedljivo najjačeg ugostitelja u gradu.  Kada je bio u najboljim godinama, uhvati ga korona i odnese. Strašno.

U prostoru Udruženja preduzetnika, gde se i sada nalazi, našao se, kaže, slučajno.  

- Moj poslovni partner, vlasnik “SMB gradnje”, krenuo je adapataciju ovog prostora i kada je bio završen, prihvatio sam da uđem u podzakup. Krenuli smo pre desetak godina, video ozbiljan potencijal. Korona je uništila ugostiteljsku industriju, ne samo kod nas, već u svetu. Kako smo preživeli? Nikako! Upumpavaš da bi pokrio neke osnovne troškove, a praktično 13 meseci apsolutno ništa ne radiš! Situacija je i dalje neizvesna, ne znamo šta će se dogoditi... Imamo ozbiljne kapacitete pa možemo te mere da primenimo, i posle dužeg vremena događa se da dogovoreni skupovi ostaju u tom broju, čak se i povećava broj planiranih konzumenata, što je prošle godine u ovo vreme bilo nezamislivo – na primer, radimo svadbu za 200 ljudi, pa u ponedeljak jave 180, u petak 90, a u svadbu dođe 40 ljudi! Sad je novi momenat - što se planira, to se i događa. Posebno smo se posvetili organizaciji maturskih proslava i lično sam u ubeđenju da lepše i bolje svečanosti nema! I nigde lepšeg ni uređenijeg sveta nismo videli! I jako je bitno - da sve kulturno počne i kulturno se završi. Kada imate određeno vreme trajanja, onda se konzument toga pridrži jer problem nikada ne nastane pre ponoći, samo posle...