Vinska kultura u srcu Palića

Priča o vinu počinje tamo gde se ono rađa, a to je u vinogradu, koji posmatramo sa možda i jedinog brdašca na Paliću.

- Redovi koje vidimo oko same Vinarije su jedan od naših mlađih zasada vinograda - priča nam Dragana Vasiljević, somelijer i menadžer za vinski turizam u Vinariji "Zvonko Bogdan", pokazujući na prostrane, ali gusto zbijene redove vinove loze. - Od belih sorti zasađen je šardone, pino blan, sovinjon blan, pino griđo i muskat đalo, a od crnih merlot, kaberne frank i kaberne sovinjon. To su internacionalne sorte grožđa, ali su dosta rasprostranjene i kod nas, dok od regionalnih sorti imamo plavu frankovku, koja je u okolini poznata i kao modra frankinja ili kek frankoš. Sve su to nazivi sorti grožđa od kojih se vino pravi, a ne samo nazivi vina, kako se to često misli.

Vino nastaje već u ovde, strogom selekcijom najlepših grozdova koji se beru isključivo ručno, da bi potom, u omanjim gajbama, ušli na velika vrata proizvodne hale. Ipak, to ne znači da će završiti u krajnjem proizvodu, jer nakon što su izabrani najzdraviji grozdovi, biraju se najlepše bobice za koje je zadužena "ruljača", mašina koja ih odvaja od peteljki, kotrljajući ih na sto za selekciju, pa dalje u "muljaču", danas vrlo neugledan valjak koji je zamenio mlade devojke spremne za udaju, pod čijim nogama se nekada gnječilo grožđe.

- Tako promuljano grožđe se hladi i pretače u pres mašinu koja cedi grožđe i odvaja čvrste delove bobice od ćelijskog soka. Ovo je vrlo važan deo procesa, jer tu odlučujemo koju boju vina želimo da dobijemo. Pošto se od belog grožđa većinom prave bela i sve popularnija oranž vina, od crnog mogu da se prave bela, roze i crna vina. Ukoliko u procesu presovanja odmah otklonimo pokožicu i semenkice, i koristimo samo sok, dobićemo belo vino, ako pokožica ostane natopljena u soku nekoliko sati dobićemo svetlu boju roze vina, a ako se pokožica i semenkice ostave da fermentišu zajedno sa sokom nekoliko nedelja dobićemo crveno vino - objašnjava Dragana dok ulazimo u srce vinarije, mesto gde se vino pravi. - Ovde se nalaze tankovi od inoksa koji se više koriste za bela vina, kao i za roze, dok su drveni fermantatori pogodniji za crvena vina. Inoks je neutralan materijal koji ne utiče na ukus vina, tako da kada želimo da istaknemo sortnost nekog vina, da zadržimo svežinu, voćnost, arome i sačuvamo mladost vina, možemo da koristimo inoks, dok je drvo prirodan materijal koji obogaćuje vino dodatnim aromama i ukusima i daje mu vanilastu notu, puterastu, a pojaviće se i začinske note.

Silazeći u "barrique" podrum, mesto gde vino sazreva, zatičemo redove drvenih burića i bačvi koje, osim godine berbe, kada je poslednji put otvoreno, promešano ili nešto dodato, sadrže i podatak o vrsti hrasta od kog su napravljene. Kako pojašnjava naša sagovornica, vrsta drveta i tip bureta su jednako važni kao i ostali segmenti, jer drvo kroz svoje pore predaje miris, ukus i boju vinu, zbog čega se u svetu francuski hrast smatra najkvalitetnijim za njegovo čuvanje, ali se koriste još i mađarski, slavonski i američki hrast. Dok prolazimo pored bačvi, sada nam je potrebno i nešto da se ogrnemo, jer se temperatura u prostoriji naglo spustila.

- Drvo je prirodan materijal koji diše, a dok diše, bure se suši i tako dehidrirano traži tečnost. Zapravo, bure blago upija vino koje čuva. Da bismo to izbegli i gubitke sveli na minimum, izuzetno je važno da podrum ima odgovarajuću temperaturu i vlažnost vazduha, koja mora da bude preko 75 do 85 odsto, da ne bi došlo do tog prekomenog isparavanja vina - ističe Dragana.

Sledeća stanica je degustaciona sala, koja predstavlja svojevrsnu arhivu Vinarije, budući da čuva vina od prve berbe iz 2008. godine, pa do onih koja su napravljena prošle godine. Uz vinsku platu, na stolu nas dočekuje izložena paleta vina, od belih, preko roze, do crvenih, što je i najbolji redosled degustacije, ističe naša sagovornica.

VINU TREBA DOBRA KUĆA - Kada kupujete vino, ni ne razmišljate zašto je zapakovano baš u tu flašu, a ona je takođe veoma značajna za njegovo čuvanje. Kako objašnjava Dragana, svežim vinima koja se piju mlada, sasvim je dovoljna tanja i jednostavnija flaša, dok je onima sa potencijalom dužeg sazrevanja potrebna bolja "kuća", odnosno tamnija flaša od debljeg stakla.
- Crvenom vinu kiseonik manje šteti, može čak i da pogoduje, dok je belom vinu najveći neprijatelj. Zato bela vina sve češće imaju navojne čepove koji hermetički zatvaraju flašu, dok se crvena zatvaraju plutanim čepovima koji imaju određenu propusnost vazduha i tako pomažu vinu da diše i bolje zri - kaže Dragana, dodajući da nije slušajnost ni to što se bela vina piju iz užih, a crvena iz širih čaša. - Bela vina sadrže više kiseline, naročito penušavci koji se zbog toga služe u tankoj i dugačkoj čaši. Receptori za kiselinu nam se nalaze sa strane i kada popijete vino iz uske čaše, ono odmah ide ka grlu i ne razliva se u ustima, dok je zbog užeg vrha i gubitak mehurića manji. Nasuprot tome, crvena vina su punijeg tela, jača i kompleksnija, pa se piju iz što širih čaša kako bi se u dodiru sa kiseonikom bolje otvorila i da bi miris i arome došle do izražaja. Dakle, belo vino je mnogo osetljivo, vrckasto i lepršavo, usta su puna ukusa, ali samo na kratko, dok crveno vino voli ljudski kontakt i kada uzmete da ga pijete, videćete da je ono za duže staze.

- Tri ključne tačke degustacije su miris, vizuelni identitet i ukus vina. Profesionalni degustatori već po mirisu mogu da procene šta se nalazi u čaši, posmatrajući spuštanje "suza" niz čašu nakon što se vino promeša mogu da odrede koliko ima alkohola, kao i da li je vino slatko ili suvo. Ako se "suze" polako slivaju, debele su i česte, za to vino se može reći da je srednjeg ili punijeg tela i ono sadrži više alkohola, a ako je vino mlado i sveže, "suze" će biti ređe i brže. Vinske "suze" ne govore o kvalitetu, već o stilu vina - pojašnjava Dragana, okrećući se ka vinskoj plati, prošaranoj selekcijom sireva, suhomesnatih proizvoda, orašastih plodova, voća i grisina. - Vinska plata je većinom sačinjena od pojačivača ukusa, dakle masnijih, suvljih, smrdljivijih sireva koji idu uz različita vina, jer hrana treba da upotpuni i istakne vrline vina. Vino koje je sveže, kiselije, mlado i mineralno, poput laganog belog vina, uz njega ide mladi kremast sir koji će poslužiti kao dobra podloga. Vino koje je punijeg tela, uljastije i kompleksnije, sa njim se dobro slažu stariji sirevi, kao beli tvrdi kravlji sir, starija gauda, dimljeni sir ili grano padano koji ga otvara. Kod profesionalnih degustacija uvek imamo i neutralizatore ukusa, poput korice grisina ili hleba, koja odlično čisti paletu u ustima i služi da pokupi ukus između vina, a to mogu biti i određeni orašasti plodovi ili voće, kao kruška koja je dobar neutralizator.

Nakon degustacije, ponovo se vraćamo u vinograd, koji jeste početna i završna tačka svakog vina. Ono što se dešava u vinogradu, koje sorte su zasađene, kakvo je zemljište, da li se u blizini nalazi reka, jezero ili more, koliko je sunčano, vetrovito i kišno područje, uticaće na rod grožđa, a samim time i na vino, koje uvek treba da nosi pečat svog podneblja.

- Vino nije kao druga alkoholna pića, vino je ljubav. Vino je kultura. Ono prati vaše raspoloženje, a samim izborom hrane možete da izazovete potpuno drugačiji ukus vina. Vinska kultura je vrlo posebna, sofisticirana i nije greška kada neko kaže da je vinarstvo umetnost, jer se iza dobrog vina zaista krije prava umetnost - poručuje Dragana.